Smoken lernen – Step by Step
Diesen Artikel wollen wir ganz dem Thema „smoken lernen“ widmen. Wir führen den Anfänger Step by Step an das smoken heran und Sie werden sehr schnell selbst leckere Gerichte auf dem Smoker zaubern können.
Wir beginnen mit der Vorbereitung des Smokers und gehen davon aus, dass der Smoker bereits eingebrannt ist und daher schon einmal in Betrieb war. Beim Smoken geht es um Rauch, der für den Geschmack sorgt. Wir müssen daher dafür sorgen, dass aromatischer Rauch entsteht. Darum werden wir den Smoker zuerst anheizen.
Step 1: Passendes Holz auswählen
Der Geschmack und das Aroma hängen in erster Linie vom Holz ab, welches für den Smoker verwendet wird. Selbstverständlich muss das Holz trocken, frei von Harz (keine Nadelhölzer verwenden) bzw. Chemikalien sein. Fruchthölzer erzeugen einen eher milderen Rauch, Walnussholz einen kräftigen, würzige Rauch. Hier ist es schwer Tipps zu geben. Am besten probieren Sie einfach ein wenig herum. Folgende Holzarten eignen sich gut für den Smoker:
- Eiche – die Rinde sollte fast vollständig entfernt sein
- Erle
- Buche
- Wachholder
- Birke
- Hickory
- Zedernholz
- Mahagoniholz
- Birne
- Pflaume
- Apfel
- Mesquine
Step 2: Anheizen
Für das Anheizen des Smokers brauche Sie Holzscheite, ähnlich wie für einen Kamin. Eine Methode ist nun das Anheizen von oben nach unten. Dazu schichten Sie die Scheite zu einem quadratischen Turm und legen oben drauf 2-3 Kaminanzünder. Wir verwenden gerne welche aus Holzwolle und Wachs, da diese sehr sauber verbrennen und keine Chemie beinhalten. Jetzt die Kaminanzünder mit einem Feuerzeug entfachen und abwarten. Durch die Kaminwirkung wird sich das Feuer von selbst gut entwickeln.
Eine andere Variante ist jene mit einigen Holzkohlebriketts, welche vorher in einem Anzündkamin vorgeglüht wurden. Diese schütten Sie in die Brennkammer des Smokers und schichten darauf das Holz.
Step 3: Die korrekte Hitze
Das in Step 2 entfachte Holz lassen wir nun gut anbrennen, bis kaum mehr Rauch sichtbar ist. Jetzt können Sie den Deckel des Smokers schließen und die Luftzufuhr öffnen, um den Smoker gut vorzuheizen. Eine Temperatur von 250-300°C ist eine gute Wahl.
Sobald der Smoker gut vorgeheizt ist, können Sie etwas Holz nachlegen und den Deckel etwas öffnen, damit die Temperatur auf ca. 100-200°C abfällt.
Step 4: Das passende Raucharoma
Wie oben bereits geschrieben, können Sie mit der Auswahl des Holzes, den Geschmack und das Aroma des Rauchs beeinflussen. Aber auch durch das Regulieren der Luftzufuhr kann die Rauchentwicklung in der Feuerkammer des Smokers beeinflusst werden.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kann Räucherchips verwenden. Da sind im Prinzip kleine Holzschnipsel, welche von verschiedensten Holzarten angeboten werden und zuweilen sogar aromatisiert erhältlich sind. Diese legen Sie vorher in eine Schüssel mit Wasser, damit diese schön feucht werden und streuen dann von Zeit zu Zeit einige davon auf die brennenden Holzscheite.
Step 5: Die Vorbereitung des Fleisches
Beim Smoken wird das Fleisch bei niedriger Temperatur 110-130°C gegart. Dabei wird das Fleisch besonders zart und weich. Auch große Stücke lassen sich problemlos durchgaren.
Sie sollten aber mehr Zeit als beim Grillen einplanen.
Während man beim Grillen ca. 1-1,5 Stunden pro Kilo Fleisch rechnet, sollten Sie beim Smoken 3-4 Stunden Zeit pro Kilo Fleisch zum durchgaren annehmen.
Was passiert beim Garvorgang im Smoker:
- Bindegewebe wird in Gelatine umgewandelt
- Wasser bleibt im Fleisch erhalten, es trocknet nicht aus
- Fett verändert die Struktur
- Fleisch wird weich
Allerdings muss das Fleisch beim Smoken vorher vorbereitet werden. Das geschieht mit einem sogenannten Rub. Einer Gewürzmischung, welche in das Fleisch einmassiert wird. Dann wird das Fleisch für ca. 8 Stunden im Kühlschrank gelassen (Frischhaltebeutel oder Dose) damit die Gewürze in das Fleisch einziehen können.
Mit diesen 5 einfachen Schritten können Sie nun selber anfangen zu smoken. Wir wünschen dazu gutes Gelingen!
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