Modernes Grillen, einfache Grillrezepte

by wbartl@proseco.at
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Modernes Grillen

Ob vegetarisch, Fisch oder Fleisch, Pizza, Brot oder Nachtisch: Auf dem Grill lässt sich einfach alles zubereiten. Die Zeiten, in denen ausschließlich Kotelette und Würstchen auf dem Grill landeten, sind schon lange vorbei.

Der Grill gilt als modernes Gerät für die Zubereitung ganz unterschiedlicher Speisen. Und dabei darf es auch gerne gesund zugehen: Die zeitgenössische Outdoor-Küche kennt viel Gemüse, Obst, Meeresfrüchte, kann indirekt garen und ermöglicht das Räuchern. Aber darum soll es hier nicht gehen: Wir befassen uns ausschließlich mit dem Grill!

Das Grillen verändert sich

Fettiges Fleisch zischt und qualmt auf einem Rost über den glühenden Kohlen. Hin und wieder tropft etwas herunter, zischelnde Flammen sind die Antwort. Gelöscht werden sie mit einem Schluck Bier, der dabei gerne auch das Fleisch benetzen darf … Das war vor einigen Jahren noch das Bild, das man überall sah – seitdem hat sich die Grill-Kultur verändert. Aber was genau ist heute anders?

Zuerst einmal kommt längst nicht nur Holzkohle zum Einsatz. Grillbretter und Holz-Chips veredeln das Aroma, bei der Kohle wird auf die Sicherheit geachtet. Nach DIN EN 1860-2 zertifizierte Produkte sind frei von Althölzern und den damit verbundenen schädlichen Rückständen, sie dürfen keine Tropenhölzer enthalten. Wer es wirklich richtig machen will, achtet zudem noch darauf, dass die Grillkohle nur aus einer einzigen Art Holz hergestellt wird.

Wie bringt man das Ganze nun auf die richtige Temperatur? Kohlen müssen gut durchgeglüht sein, bevor das Grillgut aufgelegt wird. Züngelnde Flammen darf es nicht mehr geben. Spiritus eignet sich nicht zum Anzünden. Es gibt alternative Produkte, die biologisch verträglich, vegan und tierfreundlich und dazu noch gesundheitlich unbedenklich sind. Noch einfacher wird es mit einem sogenannten Anzündkamin. Das ist ein zylinderförmiger Würfel, der auf den Kohlerost gestellt wird. Hinein kommt gegebenenfalls ein Anzündwürfel, etwas Pappe oder Papier tut es jedoch auch. Das wird angezündet, darauf gehört die Grillkohle. In dem Kamin entsteht ein Luftzug, der die Kohle innerhalb von einer Viertelstunde durchglühen lässt.

Perfekt garen mit Geduld

Gut Ding braucht Weile – das gilt insbesondere bei der Zubereitung von leckerem Essen. Bei Filets und Koteletts kommt man zwar in der Regel mit einmal Wenden aus, aber es geht auch anders. Sowie das Fleisch auf der Oberseite etwas Flüssigkeit abgibt, darf es gewendet werden. Bildet sich nach dem ersten Wenden wieder Fleischsaft auf der Oberseite, ist das Fleischstück gar. Bis jetzt zeichnet sich auf dem Fleisch ein Streifenmuster vom Grillrost ab. Soll es ein Rautenmuster werden, wird das Fleisch jeweils nach ein paar Minuten um 90 Grad gedreht und noch einmal auf der derselben Seite abgelegt, erst dann gewendet.

So richtig lecker wird es übrigens erst, wenn das Fleisch vor dem Servieren noch einen Augenblick ruhen darf. Dann setzen sich die Säfte wieder.

Hohe Temperaturen direkt über den glühenden Kohlen dürfen es auch nur bei durchwachsenen und eher dünnen Fleischstücken sein. Denn magere Stücke und vor allem dicke Fleischstücke verbrennen an dieser Stelle oder trocknen aus. Sie benötigen mittlere Temperaturen. Deshalb richtet man heute im Holzkohlengrill verschiedene Wärmezonen ein. Das ist ganz einfach: Die Holzkohle wird einfach in der Art einer Treppe aufgebaut. So liegt auf einer Seite sehr viel Kohle, zur Mitte hin fällt die Kohle ab, und die andere Seite bleibt sogar ganz frei. Wahlweise kann natürlich auch die Mitte frei bleiben, dann wird die Kohle außen herum in der Art eines ungleichmäßigen Amphitheaters geschichtet. Das Arrangement erlaubt es, Grillgut je nach Bedarf in den unterschiedlichen Hitzezonen zu verteilen.

Übrigens wird es beim Barbecue noch einmal anders gemacht: Hier gart das Fleisch stundenlang unter dem geschlossenen Deckel des Grills bei niedrigeren Temperaturen. Für große Fleischstücke ist das ideal. Die leckere Rauchnote bekommt das Grillgut durch Holzstücke, die mit der Kohle verbrannt werden. Barbecue kennt auch nicht nur Fleisch, sondern Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte.

Und noch ein Tipp: Auf die Bierdusche sollte man besser verzichten. Denn das gute Bier landet sowieso nur unten in den Kohlen, wirbelt die Asche nach oben auf das Grillgut (nicht lecker) und bewirkt sonst gar nichts.

Wie und wo kann ich grillen

Generell ist Grillen im eigenen Garten oder Hof erlaubt. Allerdings sollte man aufgrund der damit entstehenden Lärm- und Geruchsbelästigung Rücksicht auf die Nachbarn nehmen. Erfahrungsgemäß hat niemand etwas gegen Grillen auf dem eigenen Grundstück, solange sich der Lärm in den Abendstunden in Grenzen hält, nicht das gesamte Wohnviertel im Rauch verschwindet und die Aktion vor allem länger angekündigt war.

Anders sieht es bei Mietwohnungen und in der Stadt aus: In Innenräumen sollten auf keinen Fall Kohlegrills aufgestellt werden. Auch Gasgrills haben in Wohnräumen nichts zu suchen. Wie das auf dem Balkon und der Terrasse oder einem (gemeinschaftlich genutzten) Hof aussieht, ist mit dem Vermieter im Einzelfall zu klären. Auf Balkonen ist in der Regel die Nutzung von offenem Feuer verboten, so dass klassische Kohle- und Gasgrills hier ebenfalls nicht in Frage kommen. Und natürlich sollten bei beengten Wohnverhältnissen die Nachbarn grundsätzlich um Erlaubnis gefragt oder wenigstens auf eine Tüte Marshmallows eingeladen werden.

Elektrogrills dürfen in der Regel auch auf dem Balkon und der Terrasse verwendet werden. Der Brandschutz hat hier weniger Einwände. Kleine Tischgeräte sind sogar für den Gebrauch in der Küche geeignet! So steht auch im Winter und in der kleinen Mietwohnung dem Grillvergnügen nichts im Weg.

Was beachten?

Das ultimative, rauchige Grillaroma kommt natürlich nur beim Holzkohlengrill zustande, wenn mit Holz-Chips oder -scheiten ergänzt wird. Beim Gasgrill kann immerhin noch ein Grillbrett verwendet werden, um das Aroma etwas zu verändern. Aber beim Elektrogrill schmeckt das Grillgut ähnlich wie aus dem Backofen oder der Bratpfanne. Trotzdem sind Gas- und Elektrogrills gute Alternativen, denn sie gelten als gesünder (weniger oder kein Rauch, kaum krebserregende Verbindungen) und umweltfreundlicher.

Bei allen Versionen des Grills muss der Brandschutz beachtet werden. Und jeder Grill sollte nach Benutzung gründlich gereinigt werden, um der Hygiene wie auch der Ästhetik Genüge zu tun.

Fisch grillen

Als proteinreiche Alternative zu Fleisch hat sich Fisch inzwischen durchgesetzt. Der wird aber nur selten direkt auf den Rost gelegt: Kleine Stücke auf Spießen oder Filets ohne Haut in der Grillschale sind eher üblich. Worauf man eher verzichten sollte: Grillen in der Aluschale. Denn das Aluminium wird mit den Nahrungsmitteln aufgenommen und sammelt sich im Körper. Gesundheitliche Beeinträchtigungen stellen sich erst ab einer gewissen Menge aufgenommenen Aluminiums, also nach vielen Jahren, ein.

Auf ölige Marinaden sollte man auch eher verzichten. Denn das Öl samt Gewürzen und Kräutern tropft in die Glut und brennt. Genau das erzeugt die krebserregenden Stoffe, die wir eigentlich verhindern wollen. Besser: Marinierten Fisch vor dem Grillen abtupfen oder in eine Grillschale legen. Das zarte Fischfleisch ist übrigens viel schneller gar als Wurst und Steak. Mittlere und niedrigere Temperaturen sind ausreichend.(Inspiration für diverse Grillrezepte)

Rezept Lachs in Buchenspan:

Lachsfilets (frisch oder aufgetaut) nach Belieben mit Pfeffer, Chili, Kräutern und Salz würzen, in dünnen Buchenspan einrollen, für etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur garen, dabei einmal wenden. Vor dem Servieren aus dem Buchenspan wickeln, fertig!

Rezept Fisch vom Räucherbrettchen:

Gut geeignet für fettreichen Fisch wie Lachs, Fjordforelle oder Saibling. Verwendet werden Fische mit Haut, denn die schützt das Fischfleisch, und Hartholzbrettchen aus Zeder, Ahorn oder Obsthölzer. Das Brettchen wird vor dem Grillen für zwei bis drei Stunden gewässert, beim Einweichen mit einem Gegenstand beschweren. Für das besondere Aroma wird das Brettchen vor dem Grillen zusätzlich mit Whiskey, Cider oder Rum eingerieben.

Fischfilet mit der Haut auf das Holzbrett legen und nach eigenem Geschmack würzen. Dann kommt das Brettchen samt Fisch auf den Grill (nicht zu viel Kohle verwenden, eher mittlere Temperatur). Der Grill wird mit dem Deckel verschlossen, dann braucht eine Lachsseite beispielsweise auf Zeder etwa 20 Minuten. Auf dem Brett servieren!

Gemüse grillen

Auch Vegetarier und Veganer grillen, und zwar nicht nur Fleischersatz. Gemüse wird auf dem Grill richtig lecker. Es kann entweder pur auf dem Rost zubereitet werden (Vorsicht bei tropfendem Gemüsesaft) oder in der Grillschale. Spieße sind ebenfalls sehr lecker!

Gemischtes Gemüse aus der Schale

Zwiebeln, Kürbis, Lauch, Champignons, Paprika, Aubergine, Zucchini, Kartoffel und Süßkartoffel nach Belieben mischen. Gemüse wird geputzt, in mundgerechte Stücke geschnitten und für ein paar Stunden mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Basilikum eingelegt. In der Grillschale oder -pfanne garen, nie in der Aluschale.

Tomaten vom Rost

Marinade aus Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern nach Belieben zubereiten. Große Tomaten so halbieren, dass sie nicht alle Flüssigkeit verlieren. Mit der abgetrockneten Schnittfläche nach unten auf den Grillrost legen, und zwar am Rand (Temperatur maximal 180 Grad Celsius, nicht direkt über der Glut). Nach etwa vier Minuten wenden, gegrillte Seite mit Marinade beträufeln, noch einmal drei Minuten grillen, fertig.

Mit dem Wok grillen

Der Wok ist ein großes Zwischending von Pfanne und Topf und kann mit einem speziellen Einsatz auf vielen Grills verwendet werden (www.weber.com/DE/de/grillgeschichten/inspiration/bock-auf-wok-grill-doch-mal-asiatisch/weber-122435.html). Im Wok wird Fleisch und Fisch gebraten, Gemüse gedünstet und Suppe gekocht. Allerdings sind ganze Gerichte aus dem Wok etwas intensiver in der Vorbereitung. Ganz einfach das japanische Gericht Yakisoba (für zwei Personen) zubereitet:

Instant-Nudeln nach Packung kochen und abgießen. Zwei Shiitake-Pilze, eine Möhre, eine rote Zwiebel, zwei Frühlingszwiebeln und vier Blätter Weißkohl putzen und in mundgerechte Happen schneiden. 250 Gramm Schweinebauch in 0,5 Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Etwas Öl im Wok verteilen, Schweinebauch von beiden Seiten kräftig anbraten. An den Rand schieben, Möhren und Zwiebeln in den Wok geben und kräftig rösten. Danach Kohl und Pilze, Frühlingszwiebeln und nudeln ebenfalls dazugeben. Kurz durchmischen, Yakisoba Sauce darüber gießen und vermischen. Alles eine Minute durchgaren, in Schalen servieren und mit Aomori, rotem Ingwer und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.

Trendige Idee

Immer mal wieder landen ganz ausgefallene Lebensmittel auf dem Grill. Vor ein paar Jahren lag es im Trend, Wassermelone zu grillen. Wir wissen nicht, was nächstes Jahr angesagt sein wird – aber wir wissen, was lecker ist!

Bohnen in Speck

Prinzess-Bohnen Vorgaben, jeweils ein kleines Bündel eng in eine Scheibe Speck oder Bauchfleisch wickeln. Auf dem Rost in der Zone mit den mittleren Temperaturen grillen, aber niemals direkt über den Kohlen. Denn hier tropft wirklich viel Fett. Gegebenenfalls eine Auffangschale unter dem Rost anbringen.

Garnelenspieße

Geschäfte, aufgetaute Garnelen (Kings Prawn, Gambas oder ähnliche Sorten) abwechselnd mit Pimientos (kleine, eher bittere Paprikaschoten) auf den Grillspieß stecken, direkt auf dem Rost grillen. Vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz aus der Mühle bestreuen. Eventuell mit etwas Olivenöl betupfen.

Gesundes dazu

Nudelsalat mit viel Wurst und Mayonnaise, ein schwerer Kartoffelsalat oder ein Stück Käse? Das gibt es beim Grillen heute nicht mehr, gesunde Beilagen sind angesagt. 2021 sind das exotische Obstsalate, beispielsweise karibische Rezepte mit Zitrusfrüchten und vielen Gewürzen. Aber auch frisch gebackenes Brot geht immer. Zu eher naturbelassenem Grillfleisch schmecken in diesem Jahr leichte und frische bis scharfe Soßen auf der Basis von Yoghurt (mit Minze oder Chili) sehr gut. Wichtig ist, dass die Beilagen geschmacklich Abwechslung bieten, leicht sind und ohne viel Fett und Zucker auskommen. Denn das nimmt dem Grillen die Schwere.

Fazit

Grillen ist weder Kunst noch Wissenschaft, sondern schlicht gutes Essen in geselliger Runde. Und das muss nicht nur Spaß machen, sondern darf natürlich auch abwechslungsreich und gesund sein. In diesem Sinne: 2021 wagen wir den Blick über den Tellerrand und holen uns Inspiration in der Karibik, in Japan und China sowie im Nahen Osten. Lecker!

Foto: Depositphotos.com – bit245

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