Spanferkel-Braten mit Kräuterfüllung vom Grill
Ich habe lange nach einer Methode gesucht, ein Spanferkel am Weber Q Gas-Grill zu grillen.
Mit dieser Methode erreicht man getesteter Weise das beste Ergebnis weil das Fleisch durch die Fülle von innen gewürzt wird und so auch beim Grillen nicht austrocknet. Natürlich spielt bei der ganzen Sache auch die Qualität des Fleisches eine „Rolle“. Nicht jeder Fleischer verkauft gerne Spanferkel, noch dazu welche die nicht all zu groß sind. Darum habe ich mich in den Großmärkten für Wiederverkäufer umgesehen, hier wird eine gute Auswahl an Spanferkel in verschiedenen Variationen angeboten.
Zutaten für 8 Personen (Herzustellen in ca. 3 Stunden):
- ca. 2,5 – 3 kg Spanferkelrücken ausgelöst
- 3 Knoblauchzehen ungeschält leicht angedrückt
- 3 Lorbeerblätter
- je 1 TL Pimentkörner, ganzer Kümmel
Für die Füllung:
- 125 ml Olivenöl
- 150 g Kalbsbrät (oder rohe Kalbsbratwürste)
- 5 EL Rosmarinnadeln
- 15 große frische Salbeiblätter
- 1 EL fein geriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 – 2 Knoblauchzehen geschält und grob gehackt
- ½ TL ganze Fenchelsamen
- 1 kleingeschnittene und entkernte Chilischote
Außerdem: Salz, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Olivenöl
Zubereitung:
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Damit wir am Ende eine knusprige Kruste erhalten, muss die Schwarte vorbehandelt werden. Dazu wird der ausgerollte Rücken mit der Schwarte (nur diese und nicht das Fleisch – ev. einmal zusammengeklappt wenn die Form kleiner ist, dann den beschriebenen Vorgang für die zweite Seite wiederholen) in einer feuerfesten Form in einem Sud aus Salzwasser, Knoblauch, Pimentkörnern, Lorbeerblättern und Kümmel für 15 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt. Dadurch quillt die Haut auf und wird auf dem Grill besonders knusprig.
In der Zwischenzeit wird die Fülle vorbereitet. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine (oder mit dem Mixstab) glatt pürieren. Eventuell abgeschnittene Fleisch- und Fettteile kleingeschnitten hinzufügen und alles zu einer mettartigen Masse verarbeiten.
Vor dem Würzen wird die vorgekochte Schwarte geschröpft – mit einem sehr scharfen Messer (ich verwende dazu auch gerne ein Stanley) zentimeterweise eingeschnitten – aber Vorsicht, nicht bis zum Fleisch durchschneiden!
Den Braten mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung gleichmäßig auf ¾ dem Fleisch verteilen, Ränder freilassen. Den Braten zusammenrollen und mit Küchengarn gut verschnüren. Das Fleisch außen mit Öl, Salz und Pfeffer gut einreiben.
So wandert der Rollbraten in einem Bratenkorb auf den Grill, wo er bei relativ niedriger Temperatur (140 – 160°C) etwa zwei Stunden indirekt gegart wird, anfangs mit der Schwarte nach unten, dann bleibt sie oben. Am Ende wird noch einmal richtig Gas gegeben – oder auch Kohle nachgelegt – und bei ca. 220°C die Schwarte zur Bläschenbildung animiert.
Mit dem Bratenthermometer wird mitten im Fleisch gemessen, 83 – 85°C sind optimal. Den Braten vom Grill nehmen und mit einer Folie abgedeckt 15 – 20 Minuten rasten lassen.
Tipp:
Den Braten warm und mit Baguette genießen. Schmeckt auch hervorragend kalt mit Senf und Kren am nächsten Tag.
Foto: grillportal.com