Grillmarinade

by wbartl@proseco.at
Grillmarinade aufs Fleisch

Welche Marinade für Grillfleisch

Das Fleisch vom Grill schmeckt noch einmal so gut, wenn man es vor dem Grillen mariniert. Am Markt gibt es eine Vielzahl an fertigen Marinaden. Fertige Marinaden oder bereits mariniertes Fleisch aus der Fleischtheke sind jedoch nicht jedermanns Sache. Wer sein Lieblingsfleischstück zu einem besonderen Aroma verhelfen möchte, bereitet die Marinade selber zu. Hier gibt es einfache bewährte Rezepte aber auch geheime und aufwändige Rituale die eigene Marinade herzustellen. Aber jeder kann selbst seine eigene Grillmarinade machen. Das ist einfach, wenn ein paar Tipps beachtet werden.

Haltbarkeit und mehr Geschmack – Marinaden

Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, wurden Speisen in Lake eingelegt, um sie länger haltbar zu machen. Meist war es Salzwasser, worauf auch der Wortursprung aus dem Französischen, marine – in Salzwasser einlegen – hinweist. Salz und Wasser sind allerdings die Komponenten, auf die heutzutage bei Marinaden meist verzichtet wird. Verwendet werden jedoch wie seit jeher Wein und andere Spirituosen, Essig und Zitronensaft. Durch ihre Säure hemmen sie das Bakterienwachstum.

Der Grund, warum Fleisch und Fische eingelegt werden, hat sich gewandelt. Jetzt dienen Marinaden dazu, durch die Kombination von Gewürzen und Säure die Speisen zart und aromatisch zu machen. Bei Fertigprodukten geschieht dies jedoch nicht immer zum Vorteil, denn mitunter dient die Marinade dazu, minderwertiges Fleisch aufzubessern. Auf der sicheren Seite ist, wer sein gutes Stück Fleisch mit einer selber gemachten Marinade perfektioniert.

Eine eigene Marinade – Genuss im Handumdrehen

Viele Zutaten für eine gelungene Marinade hat man meist schon im Haus: Öl, Tomatenmark, der kleine Schluck Alkohol, Honig, Knoblauch und ein Grundstock an Gewürzen finden sich in fast jeder Küche. Frische Kräuter kauft man am besten erst dann, wenn man die Marinade zubereiten möchte.

Das richtige Öl für die Marinade

Der Grillerfolg steht und fällt mit der Auswahl des richtigen Öls. Da auf dem Grill – unabhängig davon, ob Kohle-, Gas- oder Elektrogrill – hohe Hitze entsteht, muss es mit Bedacht gewählt werden. Dieser Hitze muss das Öl standhalten, ohne Rauch zu entwickeln. Von den gängigsten Speiseölen gibt es Tabellen, bei welcher Temperatur der Rauchpunkt einsetzt. Wird beim Grillen dieser Temperaturbereich überschritten, kann Acrolein freigesetzt werden. Es gilt als giftig, leicht entzündlich und schadet überdies dem Geschmack.

Ausschlaggebend für den Rauchpunkt von Fetten sind hauptsächlich die freien Fettsäuren. Auch wenn für Salate und andere Speisen natives Öl mehr wertvolle Inhaltstoffe aufweist, zum Grillen ist es nicht ideal. Es enthält nämlich einen höheren Anteil an freien Fettsäuren, umso mehr, je frischer es ist. Bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt höher, sie sind zum Marinieren und Grillen besser geeignet.

Zum Vergleich:

  • Rapsöl unraffiniert – Rauchpunkt 107°
  • Rapsöl raffiniert – bis 230°
  • Sonnenblumenöl unraffiniert – 107°
  • Sonnenblumenöl raffiniert – um 250°

Auch bei Olivenöl ergibt sich ein Unterschied, native und kaltgepresste Öle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als filtriertes. Hier hängt es aber sehr vom einzelnen Öl ab, ob es sich für Grillmarinaden eignet.

Grillmarinade auf Vorrat – der Inhalt macht den Unterschied

Es kommt auf die Zutaten an, wie lange eine Grillmarinade im Voraus zubereitet kann. Marinaden mit getrockneten Gewürzen sind länger haltbar als die, die mit frischen Kräutern zubereitet sind. Auch Grillmarinaden auf Tomatenbasis, mit Sauerrahm und Joghurt verderben leichter als ölige und sollten deshalb frisch angerührt werden.

Tipp: Wenn Zutaten wie Peperoni, Knoblauch und Gewürze gut mit Öl bedeckt sind, kann eine Marinade für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Gut vorbereiten kann man aber aromatisierte Öle, die später für die Marinade verwendet werden. Hier empfehlen sich Knoblauch- und Chili-Öle, sie passen auch zu anderen Speisen wie Salaten oder Gemüse. Frische Kräuter und gehackte Peperoni können zudem prima zusammen mit Öl im Eiswürfelbereiter eingefroren werden. So vermeidet man Reste und hat schnell die passenden aromatischen Zutaten zur Hand. Sie werden einfach mit Öl und den anderen Marinadenbestandteilen vermischt und gut durchgerührt.

Achtung: Kräutermarinaden reagieren mitunter empfindlich auf die Hitze und werden beim Grillen rasch zu dunkel. Bitte gut beobachten!

Wie viel Marinade vorbereiten?

Pauschal gesagt: Lieber zu viel als zu wenig. Nichts ist ärgerlicher, als wenn die Marinade nur für einen Teil des Grillgutes reicht. Natürlich kommt es auf die Konsistenz der Marinade an: Dünnflüssige lassen sich sparsamer auftragen als dickflüssige bis breiige. Jedes Stück Fleisch sollte rundum gründlich mit Marinade eingepinselt werden, ehe es in Zipperbeuteln oder flache Gefrierdosen verpackt wird und bis zum Grillen in den Kühlschrank kommt. Bleibt Marinade übrig, ist es dagegen kein Schaden, sie kommt einfach mit in den Marinierbehälter. Zudem lohnt sich der Versuch, wie mit Gemüse und Brot schmecken, wenn sie mit Marinade bestrichen auf den Grill kommen.

Als Grundmenge für 500 g Fleisch reichen in der Regel 100 bis 150 ml (Gramm) aus.

Kräuter und Gewürze für Grillmarinade

Die klassischen italienischen und französischen Kräuter passen immer zu Fleisch. Hier kann man ganz nach seiner Vorliebe wählen:

  • Rosmarin
  • Thymian
  • Oregano
  • Basilikum

Wer mehr Abwechslung möchte, darf sich für Petersilie, Ingwer, Kurkuma und Minze entscheiden. Dazu kommt Pfeffer in Variationen, am besten frisch aus der Mühle. Paprika und Curry sind für Grillmarinaden weniger geeignet, bei ihnen besteht die Gefahr, dass durch die Grilltemperaturen bitter werden. Auch Kräutermischungen sind nicht ideal, da sie vielfach Salz oder Trennmittel enthalten.

Kein Salz für Grillmarinaden

Bei der Frage, ob Salz in Grillmarinaden darf, kommen oft Unverständnis und Meinungsverschieden-heiten auf. So mancher kann sich nicht vorstellen, dass es durchaus sinnvoll ist, Marinaden ohne Salz zuzubereiten. Ein Grund ist der, dass Salz Wasser entzieht. Das gilt auch für Fleisch. Zusätzlich gehen mit dem Wasser die fleischeigenen Aromastoffe und Eiweiß in Form von Myoglobin in die Marinade über. Das Grillstück selbst kann dadurch fade und zäh werden. In der Marinade dagegen kann das Eiweiß dazu führen, dass sie zusammen mit dem eingelegten Fleisch schneller verdirbt. Vielfach ist Salz zudem überhaupt nicht nötig, wenn Fleisch und Marinadenzutaten qualitativ hochwertig sind und viel Eigenaroma mitbringen. Auch gesünderen Essgewohnheiten kommt dieser Verzicht zugute, ist doch die tägliche Salzaufnahme im Schnitt doppelt so hoch, als sie laut WHO sein sollte. Wer nicht verzichten mag oder muss, salzt einfach am Tisch nach und schafft sich sein individuelles Geschmackserlebnis.

Profi-Rezepte aus der Marinadenküche

  • 1 EL frische, fein geschnittene Kräuter, alternativ 1 TL getrocknete Kräuter (Rosmarin, Zitronenthymian, Bohnenkraut oder fertige Provence-Kräuter-Mischung)
  • Abgeriebene Schale einer halben für den Verzehr geeigneten Zitrone
  • 1 kleine Chilischote, Schärfe bzw. Sorte nach Geschmack
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Nach Belieben 1 EL Calvados, alternativ Cognac

Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Chilischote ebenfalls fein hacken. Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken. Alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl vermischen, etwa eine halbe Stunde durchziehen lassen, ehe das Grillgut damit bestrichen wird. Passend zu Lamm, Fisch, Rind und Schwein, Gemüse.

Whisky-Senf-Marinade

  • 50 g Senfkörner (gelb, braun oder gemischt)
  • 2 EL Wasser
  • 50 ml Essig (Apfelessig, weißer Balsamico)
  • 50 ml Whisky
  • 50 g Honig
  • Etwas geriebene Muskatnuss
  • 5 EL Sonnenblumenöl

Senfkörner im Mörser zerstoßen oder mit dem Messerrücken zerdrücken, Essig und Wasser erhitzen und zu den Senfkörnern geben. Etwa eine Stunde ausquellen lassen (Eilige nehmen fertigen Senf, ganz nach Geschmack). Senf mit Whisky, Honig und Sonnenblumenöl verrühren und mit Muskatnuss abschmecken. Schmeckt mit Rind, Schwein und Grillwurst.

Sombrero-Marinade

  • 1 Bund Koriander (wer ihn nicht mag, nimmt Estragon und Petersilie)
  • 1 EL getrockneten grünen Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 grüne Chilischote (Jalapeno, noch schärfer sind Habaneros)
  • 1/2 Bio Limette
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 2 EL Tomatenmark
  • 5 EL Sonnenblumenöl

Kräuter waschen, trocknen und fein hacken. Grünen Pfeffer mörsern oder mit dem Messerrücken zerdrücken. Knoblauchzehen schälen, pressen oder fein hacken. Chilischote waschen, putzen und in feine Streifen schneiden.

Tomatenmark mit dem Saft der Limette, Tabasco und Sonnenblumenöl verrühren und mit den anderen Zutaten vermischen. Etwa eine Stunde durchziehen lassen, Grillgut großzügig damit bestreichen. 2 – 3 Stunden ziehen lassen. Passt zu Rind, Schwein, Geflügel, Grillkäse und Gemüse.

Quellen:
de.wikipedia.org/wiki/Rauchpunkt
schweizerfleisch.ch/kochwissen/fleisch-marinieren
www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/fleisch-richtig-einkaufen-und-lagern-5555

Foto: Depositphotos.com – mythja

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