Käsefondue

by wbartl@proseco.at
Käsefondue

Was isst man zum Käsefondue

Käsefondue ist der Klassiker zu Silvester. Auch an gemütlichen Winterabenden oder „einfach so“ macht es Spaß, das Fondue-Set aus dem Schrank zu holen und in netter Atmosphäre eine erstklassige, vollmundige Käse-Spezialität zu genießen. Das Schweizer Traditionsgericht blickt nicht gerade auf eine lange Historie zurück. Denn Käsefondue gibt es erst seit den 1930er Jahren. Längst ist Käsefondue aber bis über die Schweizer Landesgrenzen hinaus bekannt und berühmt – und in vielen Ländern zum schmackhaften Begleiter für gesellige Winterabende avanciert. Die Zubereitung ist ganz einfach und kann nach Herzenslust variiert werden. Wichtig ist, dass hochwertige Traditionskäsesorten für die Herstellung verwendet werden. Discount-Produkte aus dem Supermarkt sind für wahre Genießer absolut tabu.

Käsefondue – die Geschichte des Käsefondue

Niemand weiß wirklich genau, woher Käsefondue tatsächlich kommt. Klar ist nur, dass die Schweizer Wehrmänner die Rezeptur aus ihrem Dienst beim Militär mit nach Hause in ihre Familien brachten. Käsefondue ist das Schweizer Nationalgericht und etwa seit Mitte der Dreißiger bekannt. Seitdem das Gericht „offiziell“ sogar in die Kochbücher der Schweizer Armee aufgenommen wurde, kennen so gut wie alle Eidgenossen diese reichhaltige Köstlichkeit. Weil Käse bzw. Käsefondue überaus reichhaltig und ungemein geschmackvoll ist, nutzt man es als „Energiespender“ und greift vor allem in der kalten Winterzeit gerne darauf zurück, um die „Fettreserven aufzupolstern“.

Die Begrifflichkeit „Fondue“ basiert auf dem französischen Wort „fondre“, was übersetzt so viel wie „schmelzen“ bedeutet. So wird Käse in einem feuerfesten Topf über einem tragbaren Réchaud oder Kocher, unter dem eine Spirituslampe oder eine Kerze platziert ist, erwärmt. Sobald der Käse geschmolzen ist, kann man Brot hinein tunken, welches zuvor an langstielige Gabeln gesteckt wurde. Der Käse, der an den Brotstücken haften bleibt, ist ein echter Hochgenuss und kann auf vielfältige Weise zubereitet werden.

Wann und zu welchen Anlässen isst man Käsefondue

Käsefondue ist „heiß begehrt“ zu Silvester und gehört bei vielen Familienfeiern seit jeher dazu. Auch zu Spiele-Abenden in der kalten Winterzeit, beim Dinner mit dem Schatz oder einfach zwischendurch ist Käsefondue ebenfalls ausgesprochen beliebt. Wer mag, tunkt statt des Brotes gekochte Kartoffelstücke hinein und genießt darüber hinaus klein geschnittenes Gemüse oder leckeres Obst dazu. Vor allem Weintrauben, Birnen und Apfelstücke schmecken in Kombination mit dem geschmolzenen Käse einfach wunderbar. So braucht es nicht immer einen speziellen Anlass, um den Kocher, den Fondue-Topf und die Kerze aus dem Schrank zu holen und Käsefondue zuzubereiten.

Warum klumpt Käsefondue manchmal?

Man kann noch so sorgfältig umrühren – manchmal lässt sich die leidige Klümpchenbildung im Käsefondue nicht vermeiden. So ist es schwierig, eine homogene Masse und damit ein optisch ansprechenderes Gericht zu kreieren. Zu beachten ist aber, dass der Käse hauptsächlich aus Milchproteinen bzw. Kasein besteht. Kasein setzt sich aus unterschiedlichen Aminosäuren zusammen und weist eine stark wasserverdrängende Wirkung auf. Wird der Käse geschmolzen, verdampft das darin enthaltene Wasser. Zwar entsteht im Zuge dessen eine homogene Masse, die jedoch an ihrer Zartheit verliert, sobald der Weißwein hinzugegeben wird. Denn ab dem Moment ist wieder ein Überschuss an Wasser enthalten, sodass die hydrophoben Aminosären verklumpen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass ein paar Tropfen klarer Schnaps oder Kirschwasser helfen können, die Fettklümpchen zu entfernen, weil Alkohol fettlösend ist und damit für eine homogene Käse-Konsistenz sorgt.

Speisestärke im Käsefondue – hilfreich oder ein Mythos?

Es kommt vor, dass die Käsemasse zu dünnflüssig ist. Dann hilft es, ein wenig Speisestärke zuzugeben und das Ganze kräftig zu verrühren. Speisestärke verdickt also die Masse, kann aber die Klümpchenbildung begünstigen. Stetes kräftiges Rühren ist daher unerlässlich – und die Zugabe von etwas klarem Schnaps. Grundsätzlich verhindert die Speisestärke, dass sich das Fett und das Wasser voneinander trennen. Somit verbessert sich die Viskosität des Käses. Es kommt dementsprechend auf die richtige Mischung an.

Soll Alkohol ins Käsefondue

Ohne Alkohol geht bei einem Käsefondue erfahrungsgemäß kaum etwas. Ein guter Weißwein trägt dazu bei, dass das Käsefondue dünnflüssiger wird und verleiht dem Gericht ein gewisses Maß an Säure und Geschmack. Mit Blick darauf, die Entstehung von Klümpchen im Käsefondue zu vermeiden, ist es in jedem Fall empfehlenswert, ein paar Tropfen Alkohol – beispielsweise in Form von Klarem oder Kirschwasser – in die Masse zu geben.

Welche Temperatur ist optimal?

Es kommt bei der Zubereitung von Käsefondue stets auf die richtige Temperierung an. So wird der Käse bei über 55 bis 60 Grad Celsius leicht flüssig und separiert sich im Zuge dessen vom Fett und vom zugegebenen Wein. Grundsätzlich ist es wichtig, Käsefondue niemals zu überhitzen, da die Masse sonst gerinnt und massiv an Geschmack verliert. Die ideale Temperatur sollte 135 Grad Celsius nicht überschreiten, da das enthaltene Kasein anderenfalls denaturiert und die Käsemasse in sich zerfällt. Ist die Hitzezufuhr kurzzeitig über dem Optimalwert, so kann man Schnaps oder Wein hinzugießen. Für lange, ausgedehnte Käsefondue-Abende kann ein Thermometer, das in die Masse gegeben wird, dafür sorgen, dass das Wärme-Level durchschnittlich bei etwa 100 Grad Celsius bleibt.

Welche Zutaten, welcher Käse?

Weil man Käsefondue meist in geselliger Runde genießt, ist diese Zutatenliste für sechs Personen ausgelegt. In Anlehnung an das Original-Rezept aus der Schweiz gehören folgende Ingredienzen unbedingt zum Käsefondue dazu:

400 Gramm Gruyère, 300 Gramm Vacherin Fribourgeois, 200 Gramm Emmentaler, 150 Gramm Appenzeller Classic, 150 Gramm Appenzeller Extra, fünf Teelöffel Speisestärke, ein Esslöffel Zitronensaft, 600 Milliliter trockener Weißwein, etwas Muskat, Pfeffer, Paprikapulver edelsüß – und etwa ein Kilogramm Bauernbrot bzw. Baguette zum Tunken. Alle Käsesorten werden entrindet, grob gerieben und anschließend in den Fonduetopf gegeben. Es folgen die Stärke, der Zitronensaft und der Weißwein. Wer mag, kann das Käsefondue mit frischem Knoblauch und etwas Kirschwasser oder klarem Schnaps verfeinern.

Passt Wein zum Käsefondue?

Nach alter Schweizer Tradition passt ein Fendant – ein stoffiger Weißwein – ausgesprochen gut zum Käsefondue. Der Fendant ist ein spezieller Wein, welcher ausschließlich von den Winzern im Schweizer Kanton Wallis erzeugt wird. Wer gerade keinen Fendant griffbereit hat, ist auch mit einem Petite Arvine oder einem Humagne Blanche sehr gut beraten. Ein weiterer beliebter Klassiker zum Käsefondue ist der Chasselas. Er ist leichter zu bekommen und zeichnet sich durch seinen exzellenten Säuregehalt aus. Es muss allerdings nicht unbedingt „nur“ ein guter Weißer sein, sondern mittlerweile kommen auch Rotweintrinker beim Käsefondue auf ihre Kosten. Wenngleich Rotwein zum Käsefondue bisher eher verpönt war, setzt sich beispielsweise der Pinot Noir immer mehr durch und avanciert zum begehrten Begleiter.

Was passt sonst dazu?

Bauernbrot oder Baguette sowie Kirschwasser und Weiß- bzw. Rotwein passen hervorragend zu einem guten Käsefondue. Aber auch Essiggurken und milde Peperoni werden häufig dazu gereicht. Kleine Maiskolben sowie Feigen und in Scheiben geschnittene Champignons erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit. Nach Ansicht vieler Gourmets dürfen aber auch halbierte Birnen, Ananasscheiben, Weintrauben und grüne oder schwarze Oliven nicht fehlen. Diese dürfen gerne entsteint und mit knackigen Mandeln bestückt sein. Ein Genuss!

Welcher Topf ist geeignet?

Wichtig ist, dass ein feuerfester Topf zur Anwendung kommt. Klassische Töpfe könnten schwarz anlaufen, wenn sie über mehrere Stunden hinweg über einer brennenden Kerze stehen. Der gut sortierte Fachhandel bietet qualitativ hochwertige, stilechte Fonduetöpfe an, die sich auf der Silvester-Tafel sehr gut sehen lassen können. Auch klassische Tontöpfe sind überaus gefragt und machen das Käsefondue-Event zum geschmackvollen Erlebnis.

Das Käsefondue Set – worauf achten beim Kauf?

Die Materialbeschaffenheit ist bei einem Käsefondue-Set das A und O. Es werden unterschiedliche Ausführungen geboten, wie zum Beispiel Sets aus Edelstahl oder Keramik. Im Vergleich zur Edelstahl-Variante sind Keramik-Materialien nicht nur ansehnlicher, sondern entsprechen eher der alten Schweizer Tradition. Ganz abgesehen davon laufen sie nicht schwarz an, wenn die Kerze brennt. Der Nachteil von Keramik-Töpfen ist allerdings, dass sie nicht auf dem Herd genutzt werden können. Hier sind Edelstahl-Fondue-Sets klar im Vorteil. Dafür speichert Keramik erheblich länger die Wärme, sodass die Gesellschaft ein ausgiebiges Fondue-Vergnügen erleben kann. Aber nicht nur das Material ist beim Kauf von Relevanz, sondern auch das Zubehörportfolio. Meist sind passende Fonduegabeln und ein Heizsystem im Lieferumfang enthalten. Je nachdem, wie viele Gäste beim Käsefondue bewirtet werden, sollte auch das Fassungsvermögen des Topfes ausgelegt sein.

Was kann man alles in den Käse tauchen?

Der Kreativität sind beim modernen Käsefondue kaum Grenzen gesetzt. So ist es üblich, Baguette- oder Bauernbrot-Stücke auf die Spieße zu stecken und diese in die köstliche Käsemasse zu tunken. Darüber hinaus lassen aber auch mundgerecht zerkleinerte Kartoffel-Stücke „das Wasser im Munde zusammenlaufen“. Ananasstückchen, kleine Birnenhappen und Nüsse – mit einem Holzlöffel in die Käsemasse getunkt – sind ebenfalls eine geschmackvolle Abwandlung des begehrten Traditionsgerichts.

Fazit

Obwohl Käsefondue ein äußerst beliebtes Traditionsgericht der Schweizer ist, erfreut es sich längst auch in vielen anderen Ländern großer Beliebtheit. Man muss es nicht unbedingt auf klassische Art und Weise genießen, sondern statt Brotstücken schmecken auch Obst und Gemüse-Happen ausgezeichnet, wenn sie in den leckeren Käse getunkt werden.

Foto: blende40 – Fotolia.com

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