Räuchern wird in die Gruppen Kalt- und Warmräuchern unterschieden. Beide Arten des Räucherns haben ihre Berechtigung, je nachdem welches Ergebnis man erzielen möchte. Warmgeräuchertes ist weniger lang haltbar, dafür aber intensiver im Geschmack und umgekehrt. Wobei der Geschmack von Kaltgeräuchertem keineswegs schlecht ist.
Heißräuchern kennt man auch unter dem Begriff braten.
Bei Temperaturen zwischen 50 und 85° gart das Fleisch oder der Fisch innerhalb weniger Stunden durch. Die für den Garprozess nötige Wärme wird hierbei nur noch sehr selten von dem Räuchermaterial selbst erzeugt. Vielmehr greift man auf externe Heizquellen zurück. Gebräuchlich sind hier Heizer, die mit Gas oder Strom betrieben werden.
Damit das Ganze dann den typischen Geschmack von Geräuchertem bekommt, erzeugt man den Rauch isoliert von der Wärmequelle. Meist kommt das Räucherwerk in eine Schale, wird entzündet und dann mit in den Ofen gestellt. Es gibt auch Modelle, bei denen der Rauch außerhalb des Ofens erzeugt wird und dann über ein kleines Gebläse in den Ofen gelangt.
Für das Heißräuchern eignen sich grundsätzlich alle Arten von Fleisch und Fisch mit einem hohen Fettgehalt.
Kalträuchern
Das Kalträuchern findet in einem wesentlich niedrigerem Temperaturbereich statt. Um genau zu sein, im Bereich zwischen 15 und 25°. Dies kann im Sommer zum Problem werden, wenn die Außentemperaturen diesen Wert übersteigen.
Beim Kalträuchern steht nicht so sehr der Geschmack, sondern in erster Linie das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Vordergrund. Dies kann ein Prozess sein, der sich über Tage und sogar Wochen hinziehen kann. Charakteristisch ist bei dieser Form des Räucherns, dass das Räuchergut zuerst einige Tage im Rauch hängt und dann für die gleiche Anzahl an Tagen belüftet wird. Dabei kann es durchaus auch Räucherofen verbleiben. Je nach Art der Räucherware, wiederholt man diesen Vorgang nun bis man zum gewünschten Ergebnis gelangt.
Doch Räuchern ist nicht nur auf Fleisch oder Fisch begrenzt. Man kann fast jedes beliebige Gericht räuchern. Käse oder Tomaten, wären vielleicht ein Idee.
Wer jetzt zum Beispiel seine Fische selbst fängt und selbst räuchert, hat am Ende ein gesundes und zu 100 Prozent natürliches Lebensmittel auf dem Teller. Ganz wie in alten Zeiten. Was will man mehr vom Leben?
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