Wie auch Sie Ihr eigenes Fleisch einfach selbst räuchern können
Das Räuchern von Fleisch (wir in Österreich sagen auch „selchen“) dient nicht nur der Haltbarmachung/Konservierung des Fleischs, sondern auch der Aromatisierung. Das Fleisch bekommt seinen typischen würzigen Rauchgeschmack, einen angenehmen Geruch und auch eine andere Farbe.
Die Entstehung des Räucherns liegt lange zurück und stammt aus einer Zeit, in der der gesamte Wohnraum durch die Kochstelle beheizt wurde. Der Rauch zog durch den Wohnraum und über ein Loch im Dach ab (Schornsteine wurden erst im 10-11 Jhdt. erfunden). Da man das Fleisch vor Tieren schützen wollte, wurde es unter das Dach gehängt und dort auf natürliche Weise geräuchert. Die Menschen erkannten, dass dadurch das Fleisch länger haltbar wurde und es wurde immer mehr auch bewusst geräuchert, indem man den Rauchfang am Dachboden enden ließ oder in eine Rauchkammer.
Warum wird Fleisch durch räuchern haltbar
Beim Räuchern wird dem Fleisch zwischen 10% und 60% des Wassers entzogen. Lebensmittel mit niedrigerem Wasseranteil verderben langsamer. Außerdem dringen beim Räuchern Stoffe in das Fleisch ein, welche Bakterien und Schimmelpilze abtöten. Dadurch wird das Fleisch konserviert.
Um die Haltbarkeit weiter zu erhöhen wird das Fleisch vor dem Räuchern teilweise gepökelt und gesalzen. Das entzieht dem Fleisch zusätzlich Wasser und Bakterien bzw. Keime finden auf dem Fleisch keine Lebensgrundlage mehr.
Welches Holz zum Fleisch räuchern
Heißräuchern
Beim Heißräuchern wird das Fleisch nicht nur dem Rauch ausgesetzt, sondern bei einer Temperatur von 50 bis 85Grad Celsius langsam gegart. Wir kennen dieses Prinzip vom Smoker. Verwendet wird Hartholz und je nach Bedarf Holzchips, die vorher in Wasser eingeweicht werden. Heißgeräucherte Lebensmittel sind jedoch nur wenige Tage haltbar und daher für den baldigen Verzehr gedacht.
Kalträuchern
Das Kalträuchern erfolgt bei 15 bis 25Grad. Dieser Prozess, der sich mehrere Tage hinwegzieht wird unterteilt in Räucherphasen und Frischluftphasen. Typische Kaltgeräucherte Lebensmittel sind, Speck, Wurst, Schinken.
Kalträuchern funktioniert nach der Prämisse, dass kein Feuer, sondern ein Schwelbrand erzeugt wird. Nur auf diese Weise wird viel Rauch erzeugt, den wir für die Konservierung benötigen. Daher wird für das Räuchern gewöhnlich Hartholz (z.B. Buche) in Form von Holzmehl oder Spänen verwendet. Das Holzmehl kommt in eine Lade oder einen Kaltrauchgenerator und erzeugt den gewünschten würzigen Rauch.
Mit was kann ich Fleisch räuchern? Räucherofen oder Grill
Wie oben bereits beschrieben kann man in einem Grill bzw. Smoker nur Heißräuchern. Das ist jetzt nicht negativ gemeint, aber wer Würste, Speck oder ähnliches Räuchern möchte, kommt um einen Räucherofen nicht herum.
Ich erinnere mich noch, mein Großvater hatte einen gemauerten Räucherofen („Selch“ genannt). Dieser hatte eine Grundfläche von 1×1,5 Meter und eine Höhe von ca. 2,50 Meter. Knapp unter der Decke waren Eisenstangen, an die das Fleisch zum Räuchern gehängt wurde. An der Vorderseite war eine Metalltür mit einem Schieber für die Frischluftzufuhr und an der Rückseite knapp unter Decke eine Öffnung, durch die der Rauch wieder ausströmen konnte. Klingt einfach, hat aber perfekt funktioniert.
Heute sieht man meist Räucherofen aus Metall, welche man schon sehr günstig erwerben kann. Dazu kann ich den Ratgeber zum Thema Räuchern und Smoken sehr empfehlen.
Was braucht man zum Fleisch räuchern
Natürlich Fleisch. Hier hat sich Schweinefleisch sehr bewährt. Schinken oder Bauchspeck sind einfach zu räuchern und sehr lecker. Aber auch Ente ist geräuchert ein wahrer Leckerbissen.
Ein Räucherofen darf natürlich nicht fehlen. Wer das Räuchern zuerst einmal ausprobieren möchte, es gibt im Handel auch Tischräucheröfen für das kleine Räucherabenteuer zwischendurch. Aber auch Räuchertonnen aus Metall sind eine preisgünstige Alternative.
Wichtig ist auch ein Thermometer, schließlich darf es nicht zu heiß oder zu kalt beim Räuchern werden.
Holzspäne aus unbehandeltem Hartholz gibt es im Fachhandel. Achtung Sägespäne aus der Tischlerei beinhalten meist auch Späne von Spanplatten. Diese sind wegen des darin enthaltenen Klebers nicht geeignet.
Etwas zum Anzünden. Hier tut es auch ein gutes Jet Flame Feuerzeug.
Haken bzw. Schnur, um das Fleisch in der Räucherkammer aufzuhängen.
Pökelsalz gibt es als fertige Mischung im Handel. Wer mit herkömmlichem Salz pökeln möchte. Das klappt natürlich auch, aber es findet keine Färbung des Fleischs statt.
Wieso verliert Fleisch beim Räuchern Gewicht
Bereits beim Pökeln wird dem Fleisch Wasser entzogen. Es trocknet aus. Das Wasser aber viel Gewicht hat, verliert das Fleisch mit dem Wasser auch Gewicht. Beim Räuchern selbst wird das Fleisch weiter getrocknet und das Fleisch wird durch den Wasserentzug nochmals leichter.
Wie lange Fleisch räuchern
Wenn man sieht, wie in südlichen Ländern Schinken einfach an der Luft getrocknet wird, könnte man annehmen, dass das Räuchern eigentlich schnell erledigt sein muss. Dem ist aber nicht so.
In südlichen Ländern herrscht eine sehr niedrige Luftfeuchtigkeit, daher geht das Trocknen eben sehr schnell. In unseren Breiten ist die Luftfeuchtigkeit sehr viel höher und man muss davon ausgehen, dass Fleisch (beispielsweise ein Schinken) schon ca. 10 Tage im Rauch hängen muss. Wenn man nun die Tage zwischen dem Räuchern dazu zählt, in denen das Fleisch lüftet, kommt man auch ca. 20 Tage. Vor dem Räuchern wird das Fleisch gepökelt, bzw. eingesalzen und muss mehrere Tage bis Wochen eingesalzen bleiben. Dann noch 1-2 Tage hängend getrocknet. Nach dem Räuchern muss das fertig geräucherte Fleisch noch in einem gleichmäßig temperierten Raum reifen.
Räuchern ist also keine schnelle Sache, aber Sie sitzen ja nicht die gesamte Zeit neben dem Fleisch, daher lässt sich das durchaus machen.
Wieviel Salz zum Fleisch räuchern
Hier eine genaue Menge anzugeben ist sehr schwer. Aber in der Praxis wird einfach so viel Salz in das Fleisch einmassiert, wie das Fleisch annimmt. Wenn nichts mehr haften bleibt, ist es genug.
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